Smakują jak nuggetsy z kurczaka? Kilka nieoczywistych przepisów na potrawy z grzybów. Arkadiusz Tyka otwiera przed nami leśne wrota [WYWIAD]

Justyna Orlik
Justyna Orlik
Udostępnij:
Na co dzień jest wspólnikiem jednej z firm, zajmujących się pozycjonowaniem i optymalizacją stron internetowych. Kiedy ściąga garnitur i ubiera wygodne buty, to bierze ze sobą koszyk i wyrusza na poszukiwanie najciekawszych okazów grzybów. Również zimą szuka tych mniej znanych gatunków, później je pitrasi, a na koniec edukuje innych. To człowiek z pasją i misją, który każdą wolną chwilę spędza wśród mchu i paproci. Zapraszamy do rozmowy z Arkadiuszem Tyką.

Skąd u Ciebie zainteresowanie grzybami i to takimi, od których większość z nas ucieka?

Zawsze byłem przyrodnikiem i wiele zagadnień, takich jak: rośliny, zioła, czy leśne zwierzęta pasjonowało mnie od dziecka. Na poważnie grzybami zainteresowałem się cztery lata temu. Wcześniej, jak każdy przeciętny Polak, zbierałem borowiki, koźlarze, podgrzybki i tyle. Wiedzę naukową, np. o związkach mikoryzowych zacząłem pogłębiać na przełomie 2016/2017 roku.

Masz czas na to, żeby zbierać grzyby?

Nie, ale każdą wolną chwilę spędzam w lesie. Współprowadzę firmę, zajmującą się branżą SEO (pozycjonowanie i optymalizacja serwisów internetowych - przyp. red.), butikową agencję Green Fields). Często jestem w delegacjach i na spotkaniach. Pasja jest jednak na tyle silna, że w ciągu miesiąca kilkanaście razy wybieram się na poszukiwanie grzybów, co niekoniecznie łączy się ze zbiorami. Często idę po to, żeby szukać niespotykanych okazów. To oczywiście zależy od pogody i możliwości. W związku z obowiązkami, szczególnie w okresie jesienno-zimowym, kiedy dni stają się krótkie, jeżdżę głównie do lasów i parków w okolicach Wrocławia. W Borach Dolnośląskich jestem zdecydowanie rzadziej.

Ile trwa Twój sezon grzybowy?

Sezon na grzyby trwa u mnie cały rok. Któregoś razu opublikowałem post na Facebooku w dniu 31 grudnia, że właśnie kończę sezon, a 1 stycznia wrzucałem zdjęcia z koszykiem grzybów z opisem, że właśnie zaczynam nowy. Okres bożonarodzeniowy i przerwa między świętami a sylwestrem jest jednym z najlepszych momentów na zbiory, a przy okazji korzystam z wolnego czasu. Z popularniejszych grzybów, które można zbierać zimą, choć nadal niewiele osób o tym wie, są boczniaki. Dokładnie takie, jakie można kupić w sklepie. Rosną dzikie na drzewach i moim skromnym zdaniem są lepsze od tych, które oferują producenci. Można to spokojnie porównać do poziomek z ogródka i tych, które znajdziemy w lesie.

Czy można je znaleźć w jakimś szczególnym regionie, czy rosną wszędzie?

Skupiska grzybów w Polsce są rozłożone bardzo równomiernie i jeśli jakiś gatunek występuje w naszym kraju, to można go spotkać wszędzie. Poza wyjątkami, np. grzybami wybitnie górskimi lub takimi, które rosną na wydmach. To jest szczególnie ciekawe, bo przyzwyczailiśmy się do tego, że ściółka powinna być wilgotna, żeby grzyby się pojawiły, a te nad morzem wyrastają prosto z piasku. Kilka lat temu zawędrował do nas grzyb z Ameryki, zwany potocznie "amerykańcem" i rósł tylko w pasie przybrzeżnym nad Bałtykiem. W ostatnim czasie pojawił się na południu Polski i można go też spotkać w lasach na Dolnym Śląsku. Jego oficjalna nazwa to złotoborowik wysmukły.

W jakim regionie ludzie najczęściej zbierają grzyby?

Myślę, że to się rozkłada równomiernie. Na wschodzie jest silna tradycja, ale na zachodzie jest dużo napływowych Polaków. Generalnie jako naród jesteśmy mykofilni, a Niemcy znani są ze swojej mykofobii. O dziwo w Szwecji lub Norwegii - nie chcę skłamać - kraju mykofobicznym jest na odwrót. Tam jedzą grzyby, kupują je, zbierają, a to tylko dlatego, że zaszczepił im to jeden z panujących ówcześnie francuskich królów.

Czym są grzybowe "nuggetsy z kurczaka"? Wiem, że oprócz zbierania ciekawych okazów, zdarza Ci się je również przyrządzać. Masz swoje ulubione przepisy, którymi się z nami podzielisz?

Nuggetsy robi się z żółciaka siarkowowego, zwanego po angielsku "chicken on the wood", czyli kurczakiem na drzewie. Dostał taką nazwę ze względu na kolor i konsystencję. Ma podobną strukturę do piersi z kurczaka i wg niektórych smakuje jak kurczak. Można go też w taki sposób przyrządzać. Zazwyczaj szukam rzadkich i niespotykanych grzybów i najczęściej przyrządzam je na maśle z dodatkiem soli i pieprzu, żeby poznać ich oryginalny smak. Mam jednak swoje popisowe dania. Jednym z nich jest carpaccio z borowika szlachetnego, które polewam oliwą, jak na południu Europy i lekko solę. W ten sposób mogę wydobyć esencję grzyba. Nie wolno podobnych eksperymentów robić z podgrzybkami, bo na surowo są lekko trujące, ale prawdziwek tak przyrządzony, to niebo w gębie. Wyjątkowo smakują również smardze, poszukiwane nie tylko na polskim, ale i na zagranicznym rynku, głównie z uwagi na to, że są rzadkie. Rosną tylko w okolicach marca i kwietnia. Ich smak trudno opisać, ale to z pewnością bardzo ciekawe doświadczenie kulinarne. Lubię też trufle, choć w sprawie ich smaku zdania są podzielone. Gąsówka fioletowawa, kiedyś gąsówka naga, to kolejny z grzybów o zaskakującym aromacie, a do tego jest cały fioletowy, co wzbudza pewne obawy przy pierwszym kontakcie. Mogę jednak wszystkich uspokoić, bo jest jadalna. Z grzybów, które zbieram zimą warto wspomnieć o płomiennicy zimowej, która występuje w okolicach Wrocławia i łatwo ją znaleźć. Co ciekawe rośnie w dużych kępach, więc jeśli akurat na nią trafimy, to wyjdziemy z lasu z pełnym koszykiem. Ma grzybowy aromat, ale jest też lekko słodkawa. Gości na talerzach we wschodniej kuchni i bywa podawana w różnych restauracjach. Płomiennicę można jeść również na surowo.

Zdarzyło ci się zjeść kiedyś "pomylone" grzyby?

Na pewno zdarzyło mi się oznaczyć nieprawidłowo jakiś gatunek, bo był podobny do innego, więc albo ktoś mnie doedukował, albo sam doczytałem, że to inny grzyb niż ten, o którym myślałem. Każda wątpliwość, jaka się pojawia w przypadku zbierania, a później przyrządzania grzybów, powinna kończyć się rezygnacją z tego pomysłu. Sam tak robię, nawet jeśli przeglądałem w lesie każdą sztukę. Ucięte grzyby są pozbawione cech, na podstawie których można je rozróżnić. Lepiej je wyrzucić niż się zatruć. Ze smaczniejszych grzybów, które często są mylone, a stosunkowo łatwo je rozpoznać są muchomory czerwieniejące. Mają dwa sobowtóry: jeden trujący, a drugi jadalny. Ci, którzy zbierają jadalną odmianę, a rzesza tych ludzi wciąż się powiększa, na pewno uznają go za rarytas.

Jak patrzą na Ciebie ludzie, kiedy wychodzisz z lasu z koszykiem pełnym muchomorów?

To ostatnio się zmienia. Dużo dziwniej patrzą na mnie, kiedy w Boże Narodzenie wychodzę do lasu z pustym koszykiem, a wracam z pełnym.

Grzyby powinno się odcinać czy wykręcać? W sieci wciąż trwa dyskusja na ten temat.

Według badań, na które można się powoływać i odszukać w sieci, nie ma to żadnego znaczenia dla grzybni, która jest rozległym organizmem pod ziemią. To, co zbieramy, to tzw. owocniki i najlepiej to porównać do jabłoni i zrywanego przez nas jabłka. Jabłoń na tym nie cierpi. Możemy ciąć lub wykręcać grzyby. Grzybnia nie gnije, więc obie metody są dozwolone. Wykręcanie grzybów sprzyja jednak diagnozie i powinniśmy widzieć całego grzyba, żeby go dobrze zidentyfikować. Najczęstsze przypadki zatrucia muchomorem zielonawym (dawniej sromotnikowym), mylonym z gołąbkiem, mają z tym związek. Gdyby ktoś nie ucinał samego kapelusika, zobaczyłby, że pod spodem muchomora jest pochwa, z której on wyrasta. Żaden gołąbek jej nie ma.

Często zdarzają się zatrucia grzybami wśród tych, którzy je zbierają?

Sanepid odnotowuje około 20-30 takich przypadków rocznie i o dziwo rzadko dotyczy to ludzi nieznających się na grzybach, tych początkujących. Najczęściej zatruwają się ci, którzy zbierają grzyby od lat i są zbyt pewni siebie. Tracą czujność.

"Grzyby polski", to tak nazywa się grupa, którą prowadzisz na Facebooku?

Tak, prowadzę ją i nią zarządzam, ale nie jest jedyną, w której jestem administratorem. Link do grupy znajdziecie: TUTAJ

Jak można Ci podpaść?

Zazwyczaj edukuje, ale jeśli nie da się dojść do porozumienia w kulturalny sposób, to wspólnie z moderatorami/administratorami usuwamy poszczególne osoby z grupy. Najczęściej za pisanie głupot, takich jak: "wszystkie grzyby są jadalne" lub celowe wprowadzanie innych w błąd przy próbie ustalenia grzybów jadalnych.

Zarabiasz na tym, że prowadzisz popularną grupę na Facebooku i administrujesz inne?

Nie, to całkowicie hobbystyczno-edukacyjny projekt. Moim celem jest to, żeby jak najwięcej ludzi dowiedziało się o istnieniu grupy i zapałało głębszą miłością do grzybów. Aczkolwiek nie byłbym zupełnie szczery, gdybym nie powiedział, że nie odnoszę żadnych korzyści materialnych, wynikających z prowadzenia grupy. Dostaję bardzo dużo przetworów, które przychodzą do mnie pocztą lub kurierem.

Jaka była najmilsza "grzybowa niespodzianka", którą dostałeś w paczce?

Jedna ze znajomych spod Włocławka przysłała mi rumieniaki gromadne w zalewie, których sam nigdy nie spotkałem, bo są bardzo rzadkie, a naprawdę przepyszne. Kiedyś dostałem też borowiki amerykańskie w zalewie. U nas wtedy jeszcze nie występowały, a mają wyjątkowy smak.

Jak często odwiedza Cię kurier z nową paczką przetworów?

W sezonie częściej niż raz w miesiącu, a na pewno kilkanaście razy w roku.

Jesteś zatem "panem Arkiem od grzybów"?

Tak, jestem (śmiech) i codziennie dostaję wiadomości "prosto z lasu". "Czy to jest to?", "Czy to można zbierać?" Jeśli wiem w 100 procentach, to odpisuję, że tak. Jeśli mam wątpliwości, to je konsultuje z innymi mądrzejszymi ode mnie, których w Polsce jest sporo.

Szukacie inspiracji? Macie kłopot w rozpoznaniu gatunków lub szukacie leśnego towarzystwa? Zajrzyjcie też TUTAJ:

Kochamy grzyby
Grzyby nasza pasja

Ile w tym roku wydamy na święta i jak zamierzamy je spędzić KOMENTARZ

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie